以假乱真的「多利」鱼

你知道超市卖的多利鱼片(dory fillet)是什么鱼吗?

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那肯定不是《海底总动员2:多莉去哪儿》里的「多莉」。「多莉」是蓝刀鲷(Blue Tang),又名拟刺尾鲷、剥皮鱼,它尾巴藏着锋利、类似小刀的刺,可以割伤任何敢碰它的手,而且肉有微毒,你不会在超市买到它的肉。值得一提,《海2》上映后民众一窝蜂购买宠物多莉,大量蓝刀鲷遭到弃养或死亡,因为无法人工饲养,蓝刀鲷受到非法蒐集的威胁。

蓝刀鲷。图片来源:livescience

至于超市里卖的多利鱼片,那一般是越南养殖的𩷶鲇,本地叫巴丁鱼(ikan patin),有些国家叫巴沙鱼,经过切块冷冻后就可以用 pacific dory 或 cream dory 这类有误导性的名字销售。不信?下次在超市买多利鱼,可留意下包装上标明的生产地,如果是越南,那就是巴丁鱼了。

巴丁鱼在外国也叫 swai 或 basa。
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巴丁是淡水鱼,跟白须公和塘蝨一样属于鲶鱼。据《越南新闻网》,巴丁鱼是越南重要的海鲜出口产品,营业额达18亿美元;它成长迅速,饲养成本低,为湄公河流域居民提供了廉价的蛋白质。但巴丁鱼也不是什么烂鱼,某些地方生产的巴丁鱼因为品种、成长环境和养殖过程,可以卖很高价钱,如彭亨州的巴丁鱼每公斤售价可高达180令吉。新鲜巴丁鱼肉质甜美,特别是用 tempoyak 烹煮,带点脂肪的鲜香鱼肉跟发酵榴莲肉实在是绝配,让人回味无穷。如果比较喜欢华人做法,也可以用姜蓉来蒸。

美味的 Patin Tempoyak,是必尝的马来菜。
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令人不放心的是,包装成鱼片的巴丁鱼往往出处不明,养殖过程不知道卫不卫生,而且故意放个听似高档的名字,显然有意误导消费者。但反正多利鱼片都冷冻过,味道不可能鲜美,只可以用来炸,而且炸出来管它卫不卫生,味道也都差不多。如果只是要用来炸的冷冻鱼片,超市里卖的假多利还是不错的选择。

越南的「多利鱼片」加工厂。
照片来源:vietnamnet.vn

上面提到巴丁鱼是一种鲶鱼。鲶鱼肉适合油炸,如印尼人马来人喜欢把塘蝨(keli)炸得香喷喷,配 sambal 和米饭吃。在美国南部,油炸鲶鱼则是著名家常菜;1987年,里根总统宣布六月二十五日为国家鲶鱼日,庆祝农场饲养鲶鱼在美国人民饮食中的重要性。夸张的是,2001年美国和越南展开了一场「鲶鱼大战」,美国指控越南向美国市场倾销鲶鱼,宣称越南政府用各种手段资助鲶鱼肉出口商在美国市场不公平地竞争。为了保护美国鲶鱼养殖业,美国国会于2003年立法禁止把巴丁鱼肉标签成鲶鱼肉,还对进口鲶鱼征收反倾销税。美国鲶鱼养殖者更用心良苦地制作了一段名为「肮脏的水域,危险的鱼类」的教育视频,「揭发」越南巴丁鱼养殖过程是何等不卫生!

然而越南鲶鱼肉之所以那么好卖,只是因为价钱便宜和误导消费者吗?密西西比州立大学做过一项调查,给58名测试者进行盲测,结果有四分三测试者选了越南养殖的鲶鱼,显然它味道更好。「鲶鱼大战」对任何一方都没有好处,越南鲶鱼产业受到重创,美国鲶鱼养殖业的产量却也从2004年至2013年减少了近50%。美国针对鲶鱼肉进行品质检测,本来是要打击据说劣质的进口鲶鱼,反而令不少美国鲶鱼养殖者应付不了检测成本,不得不停止养殖鲶鱼。到最后,受害的还是美国消费者,他们只好买更贵的鲶鱼肉。

日本海鲂。照片来源:维基百科

既然大马超市可买到的多利鱼都是巴丁鱼,那「真正」的多利鱼又是什么鱼?原来多利鱼在西方是泛指各种身体扁平、银色、有食用和商业价值的海鱼,例如日本海鲂。跟 sea bass 和 sardine 一样,dory 只是个广泛标签,鱼贩经常用这些标签来销售一些本来没有人买的杂鱼。

不过把生活在淡水的鲶鱼标签成成多利鱼,就真是有点勉强了。另一个有误导消费者嫌疑的标签,则是超市把虹鳟标签成三文鱼。这个我就不写了,但大家不防自行做做功课。跟巴丁鱼一样,虹鳟的肉质和味道不错,价廉物美,不取个有误导性的名字相信还会有很多人买。但任何卖东西的人都知道,名字对销售和标价很重要,就像 Kerinchi 变成 Bangsar South 后就变高档了;看来在某些方面,卖房子跟卖鱼没有很大差别!都是做生意而已,做生意就是要让消费者愿意付出更多的钱,来买成本低的东西。希望有了这些新知识,大家下次去菜市或超市买鱼时,会有新的收获!